Wissenswertes über Whisky

Whisk(e)ywissen

Whisky wird aus Getreide (immer Gerste, auch Weizen, Mais, Roggen oder Hafer) hergestellt. Das Getreide wird mit Wasser und Hefe vergoren und zu einem Brand destilliert, der anschließend im Holzfass (meist aus Eichenholz) mindestens drei Jahre gelagert wird. Das Herstellungsverfahren von Whisky ähnelt bis zur Lagerung anderen Verfahren zur Herstellung und Konzentration von Ethanol. Da Getreide als Rohstoff verwendet wird, gibt es eine besondere Ähnlichkeit zur Herstellung von Kornbrand, und bis zur Destillation auch zum Bierbrauen.

Die Herstellung von Whisky kann in folgende Schritte eingeteilt werden:

Vorbereiten des Getreides (hauptsächlich Mälzen, im Fall von Mais auch Kochen)

Schroten

Maischen

Gären

Brennen (Destillation)

Lagern

Rohstoffe

Als Getreide kommt vor allem Gerste zum Einsatz (die besonders viel in gärfähigen Zucker umwandelbare Stärke enthält und auch in den nördlichsten Regionen gedeiht), aber auch Mais, Roggen oder Weizen, sowie seltener Hafer, Buchweizen, Reis, Triticale, Quinoa, Hirse und Dinkel.

Wasser wird beim Mälzen, Maischen und ggf. zur Verdünnung benötigt, daher werden Whiskybrennereien häufig an Orten mit gutem Zugang zu Wasser errichtet. Die Härte des Wassers, sein pH-Wert, absoluter Mineralgehalt sowie mikrobiologische Reinheit haben Einfluss auf Maische und Gärung.

Eine weitere Zutat sind bestimmte Zuckerhefen, vor allem Saccharomyces cerevisiae.

Mälzen

Aus Gerstenkörnern wird Malz gewonnen, das für viele Whiskys die Grundlage bildet

Der wichtigste Rohstoff für den Herstellungsprozess ist Getreide. Abhängig vom gewählten Herstellungsprozess und der verwendeten Getreideart wird das Getreide gemälzt oder ungemälzt verwendet. Für viele Whiskys ist gemälzte Gerste der hauptsächliche Geschmacksgeber. Die Qualität der Gerste wird von eins bis neun eingeteilt. Nur die Stufen eins bis drei, die etwa 20 % einer Ernte ausmachen, eignen sich zum Mälzen. Für die Qualitätseinstufung entscheidend sind ein hoher Stärkegehalt, ein niedriger Proteingehalt, ein niedriger Stickstoffgehalt, eine hohe Keimwahrscheinlichkeit, Gleichförmigkeit der Körner sowie Reife und Trockenheit der Gerste.

Tennenmälzerei

Das Mälzen der Gerste (oder anderer Getreide) stellt bei vielen Whiskys einen entscheidenden Vorgang während des Herstellungsprozesses dar. Sie wird zu diesem Zweck auf Tennen (Mälzböden aus Stein, Fliesen oder Beton) ausgebreitet, befeuchtet sowie regelmäßig gewendet und dadurch und unter Einwirkung von Wärme gleichmäßig zum Keimen gebracht. Man erhält so das Grünmalz. Dabei kann sich durch Mikroorganismen Geosmin bilden, das eine mineralisch-erdige Aromatik hervorruft und in gewissen Whiskys in geringen Mengen erwünscht ist. Dabei entwickeln die Getreidekörner Wärme und müssen deshalb ständig umgeschichtet werden, um ein gleichmäßiges Klima innerhalb der Getreideschicht zu erreichen. Das Grünmalz wird anschließend gedarrt. Das heißt, dass die Keimung mittels Hitze (Darren) gestoppt wird, wobei das Malz getrocknet und somit lagerfähig gemacht wird, was sowohl mit heißer trockener Luft als auch durch heißen Rauch geschehen kann. Bei dem (zumindest in Schottland) mit Torf befeuerten Darren (pagodenförmige Türme, genannt kilns) durchzieht der Rauch das Grünmalz. Torf gibt über den Rauch Geschmacksstoffe an das frische Malz ab. Der Vorgang findet in Gebäuden mit dem typischen Pagoden-Dach statt. Anhand des Phenolgehalts im Rauch kann kontrolliert werden, wie stark das Malz beim Darren geräuchert wurde. Dabei reicht die Spannweite von völlig ungetorftem Trockenfeuer bis hin zu sehr stark getorftem Feuer, was sich in der Milde bzw. Rauchigkeit des Whiskys niederschlägt.

Maischen

Gärtanks

Erst unmittelbar vor dem Maischen wird das Getreide von den Keimlingen befreit, zu Schrot gemahlen und danach im Maischbottich mit heißem Wasser vermischt. Beim Maischen wird die Stärke durch Enzyme in Malzzucker (Maltose) umgewandelt. Dabei entstehen weitere Zuckerarten. Ziel des Prozesses ist es, alle vergärbaren Zucker zu extrahieren. Durch den perforierten Boden wird die zuckerreiche Flüssigkeit (die Würze, englisch wort) von den verbliebenen Feststoffen, zellulosehaltigen Spelzen, abgetrennt und gesammelt. Eine trübe Würze trägt zu einem malzigen Aroma des Whiskys bei, während eine klare Würze einen weniger getreidigen Charakter fördert.

Gären

Nach dem Abkühlen wird die entstandene Würze, eine klebrige süßliche Flüssigkeit, in den Gärtank (oder Gärbottich, englisch washback) gepumpt, wo sie mit Hefe (Saccharomyces cerevisiae, die Bierhefe) versetzt wird, die Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt. Der Vorgang der Gärung (Fermentation) ähnelt dem des Bierbrauens, allerdings ist er bei der Whiskyherstellung nicht keimarm. Die nach der Vergärung entstandene Maische hat einen Alkoholgehalt von fünf bis acht Volumenprozent und wird wash genannt. Eine längere Gärung (länger als zwei Tage) fördert die Veresterung, bei der leichtere, fruchtigere und komplexere Aromen entstehen. Bei der Gärung fallen neben Ethanol zahlreiche chemische Stoffe an: höhere Alkohole (Fuselöle), Schwefelverbindungen wie Dimethylsulfid und Fettsäuren. Diese Stoffe können sich dann, je nach Brennverfahren, als fleischige, maritime oder ölig-wachsartige Aromen im späteren Brand wiederfinden.

Wird der Whiskey, meist Bourbon, mit etwa gesäuerter Maische vergoren, kann er mit Sour Mash als Qualitätsmerkmal bezeichnet werden.

Brennen

Zwei Brennblasen

Auf die Gärung im Gärtank folgt die Destillation im Brennapparat. Durch die Destillation wird unter Hitzeeinwirkung der Alkoholgehalt der fermentierten Flüssigkeit erhöht und der größte Teil des Wassers entfernt.

Zur Herstellung von schottischem Malt-Whisky und irischem Pot-Still-Whiskey wird das pot-still-Verfahren verwendet. Andere Whiskyarten werden meist in Brennsäulen im patent-still-Verfahren destilliert. Nicht durchsetzen konnte sich das 1955 von Alistair Cunningham und Arthur Warren entwickelte Lomond-still-Verfahren.

Beim traditionellen pot-still-Verfahren durchläuft die Maische die erste kupferne Brennblase (englisch wash still). Der entstandene Rohbrand hat einen Alkoholgehalt von etwa 20 Volumenprozent. Der Destillationsprozess wird nun in der zweiten kupfernen Brennblase (englisch spirit still) wiederholt. Die Destillation trennt den Alkohol sowie den Großteil der Geruchs- und Geschmacksstoffe vom Wasser und konzentriert sie. Je länger der Kontakt des Alkoholdampfs mit dem Kupfer der Brennblasen, desto mehr wird von den schwereren Stoffen (Fuselöle, Schwefel) herausgefiltert, was einen feineren Brand ergibt. Daher entscheiden die Größe und Form der Brennblasen sowie die Brenngeschwindigkeit über den Charakter des späteren Whiskys. Der Feinbrand wird vom Brennmeister in Vor- Mittel- und Nachlauf getrennt. Der Mittellauf fließt durch ein Zählwerk, mit Hilfe dessen die später zu zahlende Branntweinsteuer bestimmt wird. Der Alkoholgehalt des Mittellaufs beläuft sich auf etwa 60 bis 75 Volumenprozent. Er wird zum Teil mit Wasser versetzt und zur endgültigen Lagerung in Holzfässer gefüllt. Die Vor- und Nachläufe der beiden Brennvorgänge werden manchmal dem nächsten Brennvorgang zugeführt.

Sollte eine Brennblase aus Gründen des Verschleißes ausgetauscht werden, wird häufig darauf geachtet, die genaue Form der alten Brennblase nachzuahmen – angeblich kann dadurch der gewohnte Geschmack des Whiskys beibehalten werden.

Lagern

Lagerung des Whiskys in Holzfässern

Die jahrelange Reifung (meist 3 bis 25 Jahre) in einem Holzfass ist für den Geschmack bedeutsam. Hierbei sind die Holzart, die frühere Nutzung des Fasses, die geographische Lage des Lagerhauses, die Bauart des Lagerhauses, das Mikroklima und die Dauer der Reife wichtige Faktoren. Das Destillat (taste) des amerikanischen Whiskeys reift fast ausschließlich in neuen Fässern aus Amerikanischer Weißeiche, die innen angekohlt (getoastet) werden. Daneben ist die Europäische Eiche der Rohstoff für die Whiskyfässer in Europa. Ein Fass kostet rund 300 Euro. Vorwiegend stammen die Fässer, in denen vorher Sherry oder Portwein gelagert wurde, aus Spanien oder Portugal. Sie sind für dunkle Whiskys bestimmt. Für helle Whiskys werden gebrauchte amerikanische Fässer verwendet. Hemicellulose, Lignin, Tannine und Holzextrakte sowie die umgebende Luft bereichern das Destillat während der Lagerung.

Lager für leere Whiskyfässer

Die Benutzung ehemaliger Sherry-Fässer aus Spanien ist ein traditionelles Verfahren, Whisky mit zusätzlichen Aromen zu versehen. Bei seit Jahren rückläufigem Konsum von Sherry und Portwein wird es für die Brennereien jedoch zunehmend schwierig, solche Fässer zu bekommen. Die Böttcherei Speyside Cooperage in Craigellachie setzt rund 100.000 Eichenfässer jährlich neu zusammen, toastet und repariert Fässer für die umliegenden Brennereien. 2004 lagerten rund 18 Millionen Whiskyfässer in Schottland.

Immer beliebter werden Abfüllungen, die durch Lagerung in anderen Fässern zusätzlich veredelt werden. Dieses Finishing findet in Fässern statt, in denen zuvor Sherry, Portwein, Rum, Bordeaux, Madeira, Cognac oder Weißwein gelagert wurde.

Pro Jahr verdunstet über die Poren der geschlossenen Fässer etwa 0,5 bis 1,0 Prozent des Inhaltes, der sogenannte Anteil der Engel (Angels’ share oder Angels’ dram). Der Reifevorgang für den Whisky ist abhängig vom geforderten Produkt und der erhaltenen Qualität.

Die Lagerung erfolgt in unterschiedlich großen Fässern. Folgende Fasstypen finden in der Lagerung ihre Anwendung:

das meistverwendete schottische Hogshead (Inhalt: ca. 250 Liter)

das spanische Sherry Butt (Inhalt: ca. 500 Liter)

das amerikanische Barrel (Inhalt: ca. 200 Liter)

das Quarter (auch Firkin) (Inhalt: 45–80 Liter)

Viele Malzwhiskys erreichen ihren Höhepunkt in einem Alter von 10 bis 15 Jahren. Andere hingegen erreichen diesen erst später. Für die Abfüllung in Flaschen wird dem Whisky Wasser hinzugefügt, um eine gebräuchliche Trinkstärke herbeizuführen. Die gebräuchliche Trinkstärke liegt heutzutage zwischen 40 und 43 Volumenprozent (Vol.-%), teilweise bis zu 46 Vol.-%. Zunehmender Beliebtheit erfreuen sich unverdünnte Abfüllungen, die direkt in Fassstärke (cask strength) abgefüllt werden und dadurch intensiver und komplexer im Aroma sind.

Whiskysorten

Unterscheidung nach Getreideart

Whisky ist unter verschiedenen Bezeichnungen im Handel erhältlich. Dabei wird zum einen die unterschiedliche Getreideart benannt, aus der der Whisky hergestellt wurde:

Grain bezeichnet Destillate, die aus Weizen, ungemälzter (und einem kleinen Teil gemälzter) Gerste und Hafer (in Europa) und/oder Roggen (in Kanada und in den USA) und/oder Mais (in den USA) hergestellt werden. Sie werden fast ausschließlich für Blended Whiskys verwendet.

Rye bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Roggen hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).

Bourbon bezeichnet Whisky, der überwiegend aus Mais hergestellt wurde (mindestens 51 Prozent).

Corn bezeichnet Whisky, der zu einem Großteil aus Mais hergestellt wurde (mindestens 80 Prozent).

Malt bezeichnet Whisky, der ausschließlich aus gemälzter Gerste hergestellt wurde.

Herkunftsbezeichnungen

Bezeichnungen wie Scotch, Irish, American spiegeln die Herkunft des Produktes wider. Einige dieser Herkunftsbezeichnungen sind gesetzlich geschützt und an gewisse Voraussetzungen geknüpft (zum Beispiel: Mindestalter).

Bekannte Herkunftsbezeichnungen sind:

Scotch: Schottischer Whisky

Speyside Whisky: Schottischer Whisky aus der Region Speyside

Tennessee Whiskey: Amerikanischer Whiskey aus Tennessee

Hintergrundwissen

Wichtige Whiskybegriffe

New Spirit: Als New Spirit oder New Make werden frische Destillate bezeichnet, die die Mindestanforderungen an Whisky laut Definition noch nicht erfüllen.

Cask strength (Fassstärke): Einem Whisky wurde vor der Abfüllung kein Wasser mehr zugesetzt. Der Alkoholgehalt dieser Whiskys ist unterschiedlich, da er je nach Lagerungsdauer, Umweltbedingungen, der Qualität des Fasses und nicht zuletzt nach Alkoholgehalt des Ursprungsdestillats variiert. Cask Strength hat nichts unmittelbar mit dem Alkoholgehalt zu tun. Ein Verschnitt verschiedener Fässer einer Destillerie hat Fassstärke, solange kein Wasser hinzugefügt wurde.

Vintage (Jahrgangswhisky): Der verwendete Whisky stammt aus dem bezeichneten Jahrgang.

Single cask (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für schottischen Whisky). Häufig werden die Flaschen fortlaufend nummeriert. Was für den Jahrgangswhisky gilt, ist umso stärker bei Einzelfassabfüllungen ausgeprägt. Die Qualität kann bei jeder verschiedenen Abfüllung unterschiedlich sein.

Single barrel (Einzelfass): Der Whisky stammt aus einem einzelnen Fass (gebräuchlich insbesondere für amerikanischen Whiskey).

Blended Malt Whisky (Vatted Whisky, Vatted Malt oder Pure Malt): Der Whisky stammt aus den Fässern unterschiedlicher Destillerien und wurde vollständig aus gemälzter Gerste hergestellt.

Blended Whisky: Der Whisky ist immer eine Mischung von verschiedenen Destillaten aus gemälztem und ungemälztem Getreide.

Finish (Ausbau): Hinweis einiger Destillerien auf die Herkunft der zur Lagerung des Whiskys benutzten Fässer, so bedeutet zum Beispiel „Port Wood Finish“, dass der Whisky (teilweise) in ausgedienten Portweinfässern gelagert wurde. Andere Beispiele wären „Sherry Wood Finish“, „Madeira Wood Finish“. Siehe auch Fassreifung.

NAS oder No Age Statement: Whiskys ohne Altersangabe auf dem Etikett. Bei Altersangabe muss das Alter des jüngsten Whiskybestandteiles angegeben werden, das wird damit umgangen.

Qualitätsmerkmale

Neben der subjektiven Beurteilung des Geschmacks kann objektiv nur die Qualität der Rohstoffe und die Sorgfalt bei der Verarbeitung betrachtet werden.

Dabei können verschiedene Fragestellungen als Anhaltspunkte für die qualitative Einschätzung eines Whiskys herangezogen werden:

Handelt es sich um einen verschnittenen (Blend) oder einen unverschnittenen Whisky (Single Malt)?

Wie lange wurde der Whisky im Fass gelagert?

Handelt es sich um eine Jahrgangs- oder sogar um eine Einzelfass-Abfüllung? Solche werden in der Regel nur von außergewöhnlich guten Whiskys angeboten.

Der Zusatz von Zuckercouleur (E 150a) ist üblich um blassen Whiskys eine dunklere Farbe zu geben.

Wurde der Whisky einer speziellen Kaltfiltrierung („chill filtration“) unterzogen? Es dient der Absonderung langkettiger Fettsäuren, die bei niedrigen Temperaturen zu einer Trübung führen. Sie sind aber Träger von Aromastoffen, die dem Endprodukt dann fehlen.

Die Qualität, Reinheit und der Ursprung des verwendeten Quellwassers spielen auch eine Rolle.

Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt des Roh-Destillates liegt zunächst – je nach Herstellungsmethode – zwischen 60 und 94,8 Volumenprozent. Schon zur Reifelagerung in Fässern wird das Roh-Destillat teilweise mit Wasser verdünnt, spätestens aber bei der Abfüllung wird der Whisky auf eine Trinkstärke von meist 40 bis 46 Volumenprozent gebracht. Besondere Abfüllungen in Fassstärke (cask strength, s. o.) haben einen Alkoholgehalt zwischen ca. 50 und 65 Volumenprozent. Der Mindestalkoholgehalt beträgt in der Europäischen Union und in der Schweiz 40 Volumenprozent.

Der Alkoholgehalt wird – wie allgemein üblich – bei Whisky in Volumenprozent angegeben. Auf älteren Flaschen findet sich noch die veraltete Maßeinheit Proof. In den USA entspricht 1 Proof einem Alkoholgehalt von 0,5 Vol.-%, beim britischen 0,571 Vol.-%. Scotch Whisky wird oft mit 70 Brit. Proof (40 Vol.-%) oder 100 Brit. Proof (57,15 Vol.-%) angeboten. 100 britische Proof markieren den Alkoholgehalt, ab dem mit Whisky getränktes Schießpulver mit blauer Flamme brennt.

Im Jahr 1972 wurde die Bezeichnung Light Whiskey für leichtere Destillate, unabängig von den verwendeten Getreidensorten, eingeführt.

Gesetzliche Definition

Gemäß der Scotch Whisky Regulation von 2009 muss schottischer Whisky folgende Merkmale erfüllen:[31]

Herstellung in einer schottischen Destillerie aus Wasser und gemälzter Gerste (anderes Getreide kann zusätzlich verwendet werden)

Rohbrand mit maximal 94,8 % reinem Alkohol

Lagerung unter Zollverschluss in Schottland ausschließlich in Eichenfässern mit einer Größe von maximal 700 Litern für mindestens drei Jahre

Vor der Abfüllung darf Wasser und Lebensmittelfarbstoff (Zuckercouleur) zugesetzt werden

Unterteilt wird Scotch Whisky gesetzlich in folgende Arten:

Single Malt Scotch Whisky, ausschließlich aus Wasser und gemälzter Gerste und ausschließlich in einer einzigen Destillerie in sogenannten Pot stills (Brennblasen, im Unterschied zu Coffey Stills) hergestellt

Single Grain Scotch Whisky, im Unterschied zum Single Malt ist der Zusatz von anderem Getreide zum Gerstenmalz zulässig, ebenso können Coffey Stills verwendet werden

Blended Malt Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens zwei Single Malt Scotch Whiskys aus mehr als einer Destillerie

Blended Grain Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens zwei Single Grain Scotch Whiskys aus mehr als einer Destillerie

Blended Scotch Whisky, ein Verschnitt aus mindestens einem Single Malt und einem oder mehreren Single Grain Scotch Whiskys.

Eine Abfüllung kann Whiskys verschiedenen Alters enthalten. Als Altersangabe darf maximal das Alter des jeweils jüngsten enthaltenen Whiskys verwendet werden. Ein wesentlicher Unterschied zur früheren Gesetzgebung ist, dass bei Grain Scotch seither ein Anteil Gerstenmalz verwendet werden muss. Vor 2009 war dies nicht erforderlich.

Zu den schottischen Whisky-Regionen zählen folgende Gebiete:

  1. Highlands (eher volle, schwere, kräftige Whiskies)
  2. Lowlands (eher milde, elegante, fruchtige, leichte Whiskies)
  3. Inseln (Orkney, Skye, Mull, Jura, Arran und Lewis - eher maritime, rauhe Whiskies)
  4. Campbeltown (GlenScotia, Glengyle, Springbank)
  5. Islay (fast ausschließlich rauchige Whiskies)
  6. Speyside (Unterregion der Highlands)

Weitere bedeutende Whiskyländer mit namhaften Destillerien sind u.a.:

  • Irland
  • USA
  • Deutschland
  • Taiwan
  • Japan
  • Indien
  • Schweden
  • Kanada
  • England/Wales
  • Frankreich
  • Dänemark
  • Island
  • Finnland